Fruit emblématique de l'automne et d'Halloween, la courge se cuisine comme un légume tout l'hiver.L'appellation courge englobe la citrouille, le potimarron, la butternut, la sucrine et d'autres moins connus, tous faciles à conserver plusieurs mois.On aime sa chair savoureuse et légèrement sucrée en gratin, soupe, velouté ou dans les recettes originales de Valérie.
Agricultrice passionnée de cuisine dans le Berry, Valérie Kupiecky nous propose deux recettes pour cuisiner les courges : la courge façon spaghetti à la carbonara pour plaire aux enfants et la courge farcie et gratinée. Elles proviennent de la boutique de Maxime Hideux, maraîcher à La Berthenoux, dans l'Indre, qui cultive de nombreuses variétés en agriculture biologique.
Quels ingrédients pour notre courge spaghetti à la carbonara ?
Pour quatre personnes, vous aurez besoin de :
- une courge spaghetti d'environ 1 kg
- 200 g de lard fumé en allumettes
- un oignon émincé
- 3 à 4 cuillères à soupe de crème fraîche
- 4 œufs extra frais
- sel, poivre, noix de muscade, huile d'olive.
Comment préparer la courge spaghetti à la carbonara ?
Commencez par préchauffer le four à 200°C en convection naturelle. Coupez la courge spaghetti en deux dans le sens de la longueur puis retirez les graines, salez et poivrez l'intérieur de la courge. Placez les deux demi-courges du côté chair sur du papier sulfurisé sur une plaque de four. Enfournez pendant 40 minutes.
Durant la cuisson de la courge, faites revenir les allumettes de lard fumé dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon émincé puis laissez cuire quelques minutes à feu doux avant d'ajouter la crème fraîche, une pincée de sel, poivre et muscade râpée pour l'assaisonnement et réservez.
Lorsque les 40 minutes sont écoulées, vérifiez la cuisson de la courge à la pointe du couteau : il doit y avoir une légère résistance. Si elle est encore trop dure, poursuivez la cuisson une dizaine de minutes. Une fois cuite, sortez la courge du four et laissez refroidir quelques instants.
Grattez ensuite la chair de la courge à la fourchette pour former des filaments semblables à des spaghetti. Incorporez-les au mélange de lard et de crème puis remettez à chauffer à feu doux en remuant délicatement. Vérifiez l'assaisonnement et ajustez si nécessaire puis dressez vos assiettes. Cassez chaque œuf et placez le jaune dans une demi-coquille que vous disposerez au centre de l'assiette. C'est prêt, servez !
Les gourmands peuvent saupoudrer leur plat de parmesan ou de fromage de chèvre très sec réduit en poudre.
Quels ingrédients pour notre sucrine du Berry farcie et gratinée ?
Pour quatre personnes, vous aurez besoin de :
- 2 courges Sucrine du Berry (ou butternut ou potimarron) d'environ 700 g chacune
- 500 g de chair de volaille (ou bœuf ou veau et porc) hachée
- 2 échalotes émincées
- 250 g de champignons émincés (cèpes, champignons de Paris…)
- 2 crottins de chèvre frais (ou Comté ou tout autre fromage qui fonde à la cuisson)
- 2 gousses d'ail
- aromates (persil, ciboulette, origan frais, thym)
- un demi-verre de vin blanc sec
- sel, poivre, noix de muscade, huile d'olive.
Comment préparer la courge farcie gratinée selon la recette de Valérie ?
Préchauffez votre four à 200°C en convection naturelle et coupez vos courges en deux dans le sens de la longueur. Retirez les graines puis salez et poivrez l'intérieur avant d'ajouter un filet d'huile d'olive. Placez les demi-courges face chair sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 40 minutes.
Pendant ce temps, faites revenir la viande hachée dans une sauteuse avec un peu d'huile d'olive et émiettez à l'aide d'une spatule. Faites cuire jusqu'à ce que la viande soit bien rissolée et réservez dans un plat. Faites revenir les champignons émincés dans la même sauteuse, ajoutez les échalotes émincées et faites suer à feu doux. Rajoutez la viande et mélangez. Déglacez ensuite en ajoutant le vin blanc et assaisonnez avec le sel, le poivre, la muscade râpée et les deux gousses d'ail préalablement pressées. Laissez cuire à feu doux pendant quelques minutes. Ajoutez un crottin de chèvre et demi coupé en dés à la farce puis les herbes aromatiques ciselées (persil, ciboulette, origan frais, thym). Laissez fondre le fromage à feu doux et arrêtez le feu.
Lorsque les 40 minutes sont écoulées pour les courges, vérifiez leur cuisson à la pointe du couteau. Elle doit rentrer dans la chair sans résistance. Si elle est encore trop dure, poursuivez la cuisson pendant une dizaine de minutes. Quand elles sont cuites, sortez vos demi-courges du four. Creusez la chair à l'aide d'une cuillère à soupe afin d'agrandir un peu la cavité pour y disposer la farce généreusement. Ajoutez quelques dés de fromage et faites gratiner au four durant une dizaine de minutes.
Servez chaud, accompagné d'une salade verte.
L'astuce de Valérie : garder les graines de courge
Quelle que soit la variété de courge, ne jetez pas les graines ! Une fois lavées et séchées, faites-les torréfier légèrement à la poêle pour les servir en apéritif ou les parsemer sur une salade.